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LES FROMAGES, ÉTAPES ET FABRICATION
Français - AnglaisFiche complète du terme
gel de caséine
Substance formée d'un réseau protéique, obtenue par la modification physicochimique des micelles de caséine sous l'action d'enzymes protéolytiques et d'acide lactique.
(Oral)
Langue : Française
Catégorie grammaticale : n.m.
Domaine : chimie-biochimie
Sous-domaine : coagulation du lait
Contexte : Les enzymes protéolytiques entraînent la formation d'un réseau protéique tridimensionnel appelé coagulum ou gel de caséine. (Le fromage)
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