Chaque région a ainsi mis au point sa manière d'élaborer des fromages, bien souvent dans l'ignorance de ce qui se passait ailleurs. Chacune des provinces françaises possède donc des fromages aux caractéristiques particulières. Ce qui fait dire que le fromage est d'abord l'expression de sa région d'origine.

A partir d'une unique matière première, le lait ( de vache, de chèvre ou de brebis ) va se fabriquer le fromage, grâce au travail du fromager, différent d'une région à l'autre, et avec des techniques de fabrication bien spécifiques telles que le caillage, le moulage, l'égouttage, le séchage et l'affinage.

C'est ainsi que les différentes familles de fromage se définissent, principalement par leurs méthodes de fabrication, qui comportent plusieurs étapes, qui ne sont pas toutes utilisées selon les familles.

Et même si les techniques ont évolué, ce qui n'a pas changé, c'est qu'avec 23,3 kg de fromage consommé par an et par habitant, la France est le plus gros dévoreur de fromages au monde. Notre pays compte autant de fromages que de jours dans l'année !!

INTRODUCTION MÉTHODOLOGIQUE :

En cherchant un sujet de mémoire qui m'intéresserai, j'avais pensé à tout ce qui touche au domaine de la cuisine ( notamment la cuisine chinoise ), et c'est par hasard, en lisant un article sur le fromage que l'idée m'est venue de faire un mémoire sur les fromages. Je ne savais pas encore à ce moment-là quel serait le sujet précis de ce mémoire, seulement que le sujet tournerait autour de la fabrication des fromages.

Au début, pour me familiariser avec le sujet que je connaissais peu, j'ai tout d'abord rassemblé et regroupé le maximum d'informations sur les fromages que je pouvais avoir, que ce soient les livres, les revues, les documents, les articles de presse... tout ce qui se rapportait aux fromages ou pouvait avoir un lien avec l'industrie fromagère m'intéressait. Par la suite, j'ai parcouru et lu tout ce que j'avais, qui me donne une idée et m'aide à cibler le sujet du mémoire. J'ai commencé à relever les termes que je rencontrais régulièrement, notamment ceux qui se rapprochaient de la fabrication des fromages, des stades principaux de la fabrication et des techniques de fabrication, et j'ai effectué quelques arborescences, ce qui m'a permis de définir mon sujet plus précisément : les fromages-étapes et fabrication.

Mon objectif a été de concevoir un mémoire non scientifique sur les techniques de fabrication des fromages, un mémoire qui puisse être lu et abordé par tous. Suivant cet objectif, les définitions des termes qui sont données, ont été rédigées de façon à rendre chaque terme le plus compréhensible et le plus claire possible.

Je me suis intéressée aux techniques de fabrication des fromages, qui comprennent trois phases ou étapes : la coagulation du lait, l'égouttage et l'affinage, qui sont également trois sous domaines de la fabrication des fromages. Le domaine principal est l'industrie fromagère ou l'industrialisation de fabrication des fromages.

Il y a également d'autres domaines qui entrent en jeu lors des trois phases de fabrication des fromages, notamment la bactériologie, la biochimie, la chimie et leurs dérivés. Je me suis limitée à ces domaines et sous domaines particulièrement, ne pouvant pas aborder les domaines scientifiques et biochimiques relativement complexes et souvent difficiles à comprendre pour les non scientifiques.

Afin de mieux comprendre ces mécanismes de fabrication des fromages, j'ai eu à ma disposition des livres et des documents fort utiles, dont un livre de connaissance et de savoir sur les fromages ( Les Fromages ), les stades de fabrication et les familles de fromages en France par région, qui m'a donné des explications simples quant aux mécanismes de fabrication, m'a permis de faire une arborescence de base( complétée grâce aux autres documents ) et de nombreux exemples qui sont venus appuyer ces explications. Un second livre plus technique ( Le Fromage ), m'apporté quelques exemples plus précis et des éclaircissements pour certaines définitions mais reste adressé à des scientifiques. Un document sur les mécanismes de l'affinage m'a apporté des précisions claires pour le fonctionnement des termes au sein de ce domaine et m'a aidé à compléter mes arborescences. Je me suis également connectée sur le réseau de la bibliothèque de Paris III, pour consulter les dictionnaires afin de chercher quelques définitions, qui se sont avérées ne pas être toujours complètes.

Lorsque j'ai rencontré des difficultés pour définir certains termes plus scientifiques, j'ai demandé conseils à mes correspondants de l'INRA, ou je me suis référrée aux dictionnaires et arborescences pour les définitions de termes trop spécifiques.

Je me suis attachée à respecter l'objectif fixé de ne m'intéresser qu'aux principaux stades et techniques de fabrication des fromages en abordant moins le domaine scientifique plus complexe.

• Nouveau Petit LE ROBERT. dictionnaire de la langue française. 1994, 2967 pages.

• Micro ROBERT. dictionnaire du français primordial. 1985, 1207 pages.

• Le QUILLET-FLAMMARION. dictionnaire usuel. 1960, 1458 pages.

• Nouveau Petit LAROUSSE en couleurs. Vol.1. nouveau dictionnaire encyclopédique. 1968, 992 pages.

• Dictionnaire HACHETTE-OXFORD. Français-Anglais/Anglais-Français. 1994. 1945 pages.

• J.JACQUET et J. LENOIR. Mécanismes intimes de l'affinage des fromages in Economie et Médecine Animales, 1969, 10, n°1.( INIST CNRS. 1998. Tous droits réservés.)

• ENCARTA : " fabrication du fromage ", Encyclopédie Microsoft ® Encarta ® 1993-1998. Microsoft corporation. 99.(c)

• INRA
  Odile JUILLE

• AFNOR
  Tour Europe
  92049 Paris-La Défense. cédex.