Équipe Hypertextes et Textualité électronique
Laboratoire Communication et polique
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Français - AnglaisFiche complète du terme
présure
Agent de la maturation, extraite de la caillette des jeunes veaux, exerce une double action: elle dégrade chimiquement la caséine et favorise la formation du caillé.
Langue : Française
Catégorie grammaticale : n.f.
Variante : EC3.4.4.3
Famille dérivationnelle : Présurer, emprésurer, présurage, emprésurage
Forme concurrente : Labferment
Domaine : chimie
Sous-domaine : biochimie de l'affinage
Contexte : Selon le fromage souhaité, la quantité de présure varie: peu importante pour les fromages frais, elle est introduite en grand nombre pour les pâtes cuites. (Les fromages)
Note technique : Elle est aujourd'hui produite de manière synthétique.
Note linguistique : Elle est également connue sous les noms de lab ou chymosine ou diastase.
Équivalent anglais : rennet
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