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LES FROMAGES, ÉTAPES ET FABRICATION
Français - AnglaisFiche complète du terme
ouverture
Formation de cavités arrondies, due au gaz carbonique produit et qui, dissout dans la pâte qui est saturée, forme alors de bulles.
(Document)
Langue : Française
Catégorie grammaticale : n.f.
Domaine : industrie fromagère
Sous-domaine : biochimie de l'affinage
Contexte : Les fromages à pâte cuite se caractérisent par la présence d'une ouverture ronde et régulière, qui résulte de la fermentation propionique. (Document)
Note technique : Si l'on veut limiter l'ouverture, on maintient la température de la cave chaude vers 18°C.
Note linguistique : L'Emmental et le Gruyère ont des ouvertures.
Relations :
Autres liens : Vacuoles, trous
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