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LES FROMAGES, ÉTAPES ET FABRICATION
Français - AnglaisFiche complète du terme
fromage à pâte persillée
Fromage à pâte molle qui voit l'apparition de moisissures internes développées naturellement, mais le plus souvent provoquées par ensemencement de spores de pénicilium.
Langue : Française
Catégorie grammaticale : n.m.
Variante géographique : Massif Central
Domaine : industrie fromagère
Sous-domaine : famille de fromages
Contexte : Les fromages à pâte persillée se distinguent des fromages à pâte molle sur un point essentiel: elles développent une moisissure interne. (Les fromages)
Note technique : Pour l'ensemencement de spores, le fromage est piqué en son centre de longues aiguilles qui favorisent le développement de mycéliums.
Note linguistique : La couleur de bleu à vert qui zèbre la pâte lui confère le qualificatif de persillée: on donne également à ces fromages le nom de bleus.
Note juridique : Afin d'éviter les imitations, les persillés bénéficient de nombreuses protections , souvent fort anciennes, dont la charte signée par Charles VI accordant le monopole de l'affinage du roquefort aux habitants de Roquefort-sur -Soulzon en 1411.
Relations :
Genre du terme : Fromage
Espèce ou type : Roquefort, bleus d'Auvergne
Équivalent anglais : blue cheese
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