Introduction
L'assemblage du champagne est une opération très délicate car la qualité du produit final en dépend principalement. En théorie, l'assemblage correspond au préassemblage, à l'assemblage et à la dégustation. Mais en pratique, de nombreuses opérations y sont liées. Je les ai donc incluses dans ce mémoire afin de montrer tous les aspects relatifs à l'assemblage. J'y ai bien entendu intégré les vins entrant dans la composition de l'assemblage, selon l'origine ou le type de vin, et également les personnes qui participent à l'assemblage. En outre, il était important de signaler les récipients dans lesquels cette opération est réalisée car ils interviennent aussi sur la qualité de l'assemblage. Les 80 termes qui constituent ce mémoire correspondent ainsi globalement à tout ce qui pourrait être évoqué sur l'assemblage. Il s'adresse donc à un public souhaitant acquérir une connaissance plutôt approfondie de l'assemblage du champagne, certains termes étant très techniques.
Afin de constituer ces fiches terminologiques, j'ai utilisé une documentation, riche et variée. J'ai notamment fréquenté la médiathèque d'Epernay (capitale du champagne) et la médiathèque de la Villette. J'ai également eu l'occasion de consulter plusieurs ouvrages très utiles au service documentation de Moët&Chandon. J'ai bien entendu consulté un spécialiste qui était fort bien placé pour compléter toute cette documentation, M. Foulon, chef de cave chez Moët&Chandon.
La constitution de ces fiches terminologiques m'a posé de nombreux problèmes. La première difficulté s'est posée dès la création du titre. On parle généralement de l'assemblage pour signifier l'association de vins qui créera le champagne. Pourtant, on trouve dans certains ouvrages le terme "cuvée" employé dans le même sens qu'assemblage. C'est d'autant plus problématique que "cuvée" possède un second sens totalement différent. La "cuvée" représente également les 2050 premiers litres de marc pressurés. Il est donc important que le lecteur ne fasse pas de confusion. C'est pourquoi, j'ai décidé d'évoquer cette difficulté dans la note technique de la fiche du terme "assemblage". J'ai finalement choisi de mettre en entrée le terme assemblage car mes différentes lectures m'ont conduite à penser que "cuvée" était peut-être plutôt employé pour désigner le résultat tandis qu'"assemblage" désignait plutôt les opérations.
La visite que j'ai effectuée à l'AFNOR ne m'a pas été d'un grand secours, tout simplement parce que le champagne est un secteur très réglementé. Deux lois ont ainsi été adoptées. La première, la loi du 22 juillet, délimite notamment la Champagne viticole qui comprend les territoires déjà définis en 1908 et le vignoble de l'Aube ; en outre, les seuls cépages autorisés sont les diverses variétés de Pinot (le Chardonnay était à l'époque considéré comme une variété de Pinot) ; enfin, cette loi n'autorise l'appellation d'origine qu'aux parcelles déjà plantées en 1927 ou avant l'invasion phylloxérique. La loi de 1937, elle, désigne plus de trois cent communes viticoles bénéficiant de l'AOC et impose une échelle des crus graduée de 80 à 100% qui classe les communes en fonction de la qualité de son raisin. C'est en raison de cette réglementation que de nombreuses notes juridiques sont intégrées aux fiches.
Le dernier problème que j'ai rencontré concerne la recherche d'équivalents. L'assemblage du champagne est en effet une technique champenoise et de nombreux termes n'ont pas d'équivalent. M. Foulon, chef de cave, m'a d'ailleurs affirmé que les śnologues étrangers en visite chez Moët&Chandon utilisent les termes français. Même la consultation de dictionnaires spécialisés tels que Lexiwine ou la consultation d'Internet ne m'a pas permis de trouver la traduction de tous les termes, en raison de leur spécificité champenoise et de leur haute technicité. Le terme "pompiste d'assemblage" est un exemple typique ; c'est un terme, comme me l'a expliqué M. Foulon, que les employés ont eux-mêmes crée et qui n'est employé qu'en Champagne et uniquement dans une maison de champagne de grande structure. Ce terme n'existe évidemment pas dans le dictionnaire français. Trouver un équivalent était donc impossible.
Abréviations spécifiques
- v. m. q. p. r. d. : vin mousseux de qualité provenant d'une région déterminée
BIBLIOGRAPHIE
- La vigne et le vin, l'Homme et la nature, La Manufacture, 1988
- L'Art du champagne, Henri et Rémi Krug, Robert Laffont, 1979
- Le vin de Champagne, éditions Montalba, 1977
- Le livre d'or du champagne, François Bonal, Editions du Grand-Pont, 1984
- Le guide familier des vins de Champagne, Pamela Vandyke Price, les Editions La Boétie, 1979
- L'essentiel du champagne selon Moët&Chandon
- Le vin de Champagne, André Garcia, Que sais-je ?
- Entretien avec M. Foulon, chef de cave chez Moët&Chandon, le 23 février 1999
- L'oenologie, C. Navarre, édition Agriculture
- Le vignoble et le vin de Champagne, Georges Chappaz, Louis Larmat, 1951
- Champagne : The wine, the land and the people, Patrick Forbes, Gollancz, 1967
- L'encyclopédie des vins de Champagne, Michel Dovaz, Julliard, 1983
- L'art de nos champagnes, Moët&Chandon, CD ROM
- Lexiwine, Paul Cadiau, 1988
- Entretien avec M. Foulon, chef de cave chez Moët&Chandon, le 22 février 1999
